La Guida Completa al Controllo della Temperatura sui Barbecue a Carbone

Perche il controllo della temperatura e l'abilita piu importante nel BBQ

Se sapete controllare la temperatura, potete cucinare qualsiasi cosa. E la singola abilita che separa un pitmaster da chi semplicemente brucia la carne sui carboni. Su un barbecue a gas, il controllo della temperatura e semplice come girare una manopola. Su un barbecue a carbone, e un'arte -- un'arte che richiede la comprensione del flusso d'aria, del comportamento del combustibile e della fisica della combustione. Questa guida vi insegnera tutto cio che serve per mantenere qualsiasi temperatura dai 107°C per la cottura lenta fino ai 370°C per la scottatura su qualsiasi barbecue a carbone.

Comprendere il triangolo del fuoco

Ogni fuoco richiede tre elementi: combustibile (carbone), ossigeno (aria) e calore (accensione). Rimuovetene uno qualsiasi, e il fuoco muore. Come griller a carbone, la vostra principale leva di controllo e l'ossigeno. Piu aria significa piu combustione, che significa piu calore. Meno aria significa meno combustione e temperature piu basse. Ecco perche la gestione delle ventole e il fondamento del controllo della temperatura.

Il vostro barbecue a carbone ha due set di ventole: ventole inferiori (di aspirazione) e ventole superiori (di scarico). Le ventole inferiori controllano quanta aria fresca alimenta il fuoco. La ventola superiore controlla quanto velocemente aria calda e fumo escono dal barbecue. Insieme, creano un flusso d'aria attraverso la camera di cottura che determina la temperatura.

La regola d'oro: partite dal basso, regolate gradualmente

L'errore piu comune dei principianti e aprire le ventole al massimo per riscaldare velocemente, poi affannarsi a chiuderle quando la temperatura supera il target. Il carbone ha inerzia termica -- come un treno merci, ci vuole tempo per accelerare e tempo per rallentare. Se il vostro barbecue e a 175°C e in salita, chiudere le ventole non produrra un calo immediato. I carboni hanno gia slancio, e possono servire 15-20 minuti perche la temperatura si stabilizzi a un livello piu basso.

Invece, partite con le ventole parzialmente aperte e lasciate la temperatura salire lentamente verso il target. Quando siete entro 15°C dal vostro obiettivo, cominciate a chiudere le ventole gradualmente. Fate piccoli aggiustamenti -- 6 mm alla volta -- e aspettate 10 minuti per vederne l'effetto prima di regolare di nuovo. La pazienza e il prezzo della precisione.

Posizioni delle ventole per temperature comuni

Ogni barbecue e diverso, ma queste posizioni di partenza funzionano come linee guida generali per un kettle standard da 57 cm:

• 107-120°C (Cottura lenta): Ventola inferiore aperta 6 mm. Ventola superiore aperta da 1/4 a meta. E l'intervallo per brisket, spalla di maiale e costine.
• 135-160°C (Medio-bassa): Ventola inferiore aperta 12 mm. Ventola superiore aperta a meta. Buona per pollo, tacchino e piatti affumicati piu rapidi.
• 175-200°C (Media): Ventola inferiore aperta a 3/4. Ventola superiore aperta a 3/4. Ideale per arrosti e cottura indiretta.
• 230-260°C (Medio-alta): Ventola inferiore completamente aperta. Ventola superiore aperta a 3/4. Temperatura standard per bistecche, hamburger e braciole.
• 315°C+ (Scottatura): Entrambe le ventole completamente aperte. Rimuovete il coperchio se necessario per il massimo flusso d'aria. Territorio da scottatura.

Il Metodo Minion: cottura lenta senza babysitting

Per cotture lunghe a 107-135°C, il Metodo Minion e il modo piu affidabile per mantenere una temperatura costante per ore senza aggiungere combustibile. Il concetto e semplice: riempite il vostro contenitore del carbone con carbone non acceso, poi aggiungete una piccola quantita di carboni completamente accesi sopra. I carboni accesi incendiano gradualmente quelli non accesi, fornendo una combustione lenta e controllata che puo durare 8-16 ore a seconda del barbecue e della quantita di carbone.

Per usare il Metodo Minion su un kettle, riempite un cestello per carbone o un lato della griglia per il carbone con bricchetti o carbone di legna non accesi. Accendete 10-15 bricchetti in un accenditore a ciminiera fino a quando sono completamente ricoperti di cenere, poi posizionateli sopra il carbone non acceso. Aggiungete 2-3 pezzi di legno per il sapore di fumo. Impostate le ventole per 107-120°C e lasciate il barbecue stabilizzarsi per 20-30 minuti prima di aggiungere il cibo.

Gestire i picchi di temperatura

Se la temperatura schizza sopra il target, resistete alla tentazione di chiudere completamente tutte le ventole. Interrompere completamente il flusso d'aria puo soffocare il fuoco, farlo covare e produrre fumo acre e sporco che rovina il cibo. Invece, chiudete la ventola inferiore lasciandola aperta circa 3 mm e lasciate la ventola superiore aperta almeno di 1/4. Il fuoco si calmera gradualmente pur continuando a bruciare in modo pulito.

Se avete bisogno di un calo di temperatura piu rapido, aprite il coperchio per 5-10 secondi. Sembra controintuitivo, ma rilascia il calore intrappolato dalla camera. La temperatura scendera immediatamente, poi comincera a risalire quando il coperchio si chiude e il calore si ricostruisce. Questo vi da una finestra per regolare le ventole prima che il calore ritorni.

La scelta del combustibile conta

I bricchetti bruciano in modo piu consistente e prevedibile del carbone di legna, rendendoli piu facili da gestire per i principianti. Mantengono una temperatura costante con meno attenzione. Il carbone di legna brucia piu forte, risponde piu velocemente ai cambiamenti delle ventole e produce meno cenere, ma brucia meno uniformemente. Per la cottura lenta, molti pitmaster preferiscono i bricchetti per la loro affidabilita. Per la scottatura ad alta temperatura, la maggiore temperatura di picco del carbone di legna gli da un vantaggio.

Qualsiasi combustibile scegliate, evitate il carbone autoaccendente che contiene diavolina. Il sapore chimico persiste per tutta la cottura e contamina il cibo. Usate sempre un accenditore a ciminiera o un accenditore elettrico per un'accensione pulita.

Cottura a due zone: la vostra rete di sicurezza

Impostate sempre il vostro barbecue a carbone con un fuoco a due zone: carboni da un lato, vuoto dall'altro. Questo vi da una zona calda per la scottatura e una zona fresca per la cottura indiretta. Se il cibo sta cuocendo troppo velocemente, spostatelo nella zona fresca. Se ha bisogno di piu colore, spostatelo sopra i carboni. La cottura a due zone e la singola tecnica piu pratica per gestire la temperatura a livello del cibo, indipendentemente da cosa dice il termometro del coperchio.

La pratica rende permanenti

Il controllo della temperatura e un'abilita, non una conoscenza. Potete leggere questa guida dieci volte, ma la interiorizzerete solo accendendo fuochi, regolando ventole e osservando cosa succede. Cominciate con cotture semplici -- un pollo spatchcocked a 175°C e un eccellente esercizio di allenamento -- e lavorate gradualmente verso sessioni piu lunghe e impegnative. Prendete appunti sulle posizioni delle ventole e i risultati di temperatura per il vostro specifico barbecue. Entro una dozzina di cotture, avrete una sensibilita intuitiva per il vostro barbecue che nessuna guida puo sostituire.