Il piatto che conquista tutti

Le costine baby back sono la porta d'ingresso al mondo del barbecue. Piu corte e tenere delle spare ribs, cuociono piu rapidamente, sono piu indulgenti verso gli errori di tecnica e offrono quella combinazione irresistibile di bark affumicata, carne tenera e glassa dolce che fa chiudere gli occhi agli ospiti ad ogni morso. Se il brisket e il dottorato del BBQ, le baby back sono l'entusiasmante corso introduttivo.

Questa ricetta utilizza un metodo 3-2-1 modificato -- 3 ore di fumo aperto, 2 ore avvolte per ammorbidire e 1 ora scoperte per fissare la glassa. Accorciamo leggermente la fase di avvolgimento per le baby back (piu tenere delle spare ribs) per evitare che la carne diventi troppo molle. La glassa al miele e burro applicata nell'ultima ora caramella in un rivestimento appiccicoso e lucido che bilancia la dolcezza con il rub pepato e affumicato sottostante.

La chiave per delle costine perfette non e complicata: temperatura costante, buon fumo e saper riconoscere quando toglierle. Il test della piega e il vostro alleato -- sollevate il costolare con le pinze al centro, e se la carne si crepa in superficie ma non si sfalda, sono perfette. Le costine devono essere tenere, non cadere dall'osso -- quello significa che sono troppo cotte.